Basque Culinary Center

Máster en Perfeccionamiento en cocina

Este Máster es para:

• Graduados/as y titulados/as en Cocina y Gastronomía: Personas con formación profesional en cocina, estudios superiores en gastronomía, o titulaciones técnicas y licenciaturas vinculadas al ámbito culinario.
• Profesionales del ámbito culinario: Cocineros/as que puedan acreditar un nivel de conocimientos equivalente mediante experiencia profesional relevante (mínimo de 1 a 3 años) o formación no formal en técnicas culinarias y gestión de cocina.

• Desarrollar técnicas y sistemas de producción y elaboración culinaria que permitan abordar preparaciones fundamentales.
• Reconocer el punto óptimo de consumo de materias primas y analizar sus propiedades organolépticas, físico-químicas y su comportamiento culinario para una aplicación coherente en cocina.
• Identificar las técnicas y procesos más adecuados e innovadores según el tipo de producto, uso final y necesidades del cliente.
• Gestionar de forma operativa y eficiente los recursos en cocina: escandallos, costes, proveedores, control de calidad y seguridad alimentaria.
• Interiorizar los valores de la cocina contemporánea, incluyendo la sostenibilidad, la ética profesional, el trabajo en equipo y la sensibilidad hacia aspectos nutricionales y de alérgenos.

Restauración gastronómica

• Chef, Chef de partida o Sous chef en modelos de negocios gastronómicos, liderando procesos culinarios y garantizando la calidad de las elaboraciones.

Hoteles y colectividades

• Responsable de cocina o Segundo/a de cocina en hoteles, servicios de catering o centros de colectividades, gestionando equipos y operaciones diarias.

Negocio propio

• Emprendedor/a culinario/a, desarrollando y liderando tu propio concepto gastronómico con enfoque técnico, creativo y sostenible.

Módulo I: La cocina y el contexto actual de la cocina

• Análisis sensorial
• Nutrición: diseño de menús, propiedades nutricionales de los alimentos, niveles calóricos, aplicación en un menú lógico, alérgenos.
• Historia de la cocina: principales hitos en la historia de la cocina, chefs de referencia y aportaciones en la evolución de la cocina.
• Calidad alimentaria y vida útil de los productos.
• Introducción a la química culinaria.
• Sostenibilidad aplicada a la cocina.

Módulo II: Técnicas Culinarias: Fundamentos, aplicaciones y elaboración de platos relacionados

• Técnicas de manipulación, conservación y cocción de alimentos
• Técnicas de preparación y limpieza de alimentos. Recepción de productos, almacenaje y control de procesos de limpieza.
• Técnicas de preelaboración de alimentos crudos. Cortes verduras, preelaboraciones carnes, pescados y mariscos.
• Técnicas de deshidratación, deshidratación de productos frescos, para conservación o como textura. Cristalinas, máquinas deshidratadoras de alimentos…
• Técnica de ahumado y la salazón aplicada a restaurante. Ahumados pipeta, humo directo, salmueras líquidas y secas.
• Técnicas de cocción en ácidos: marinados, ceviches, encurtidos. Teoría ácidos y aplicación a verduras, pescados, carnes.
• Técnicas de vacío: diferentes aplicaciones. Conservación, impregnaciones y cocciones a temperatura controlada de carne, pescados y verduras con o sin líquidos o grasas confitados, guisados, cocciones prolongadas, etc.
• Técnicas de caldos, fondos, consomés. Métodos de colado y clarificado.
• Elaboración de fondos y derivadas con diferentes técnicas. Clarificado con huevo, congelación o filtrado.
• Salsas básicas y derivadas. Salsas base, emulsionadas, con o sin ligazón, frías y calientes.
• Técnicas de cocción con agua; escaldados, blanqueados, cocidos.
• Técnicas de cocción directas: guisados, estofados, braseados y vapor aplicados a la cocina.
• Técnicas de cocción en grasas: frituras, confitados, pochados.
• Técnicas y tecnologías contemporáneas. “Camino a la vanguardia... un pequeño guiño a la cocina moderna:
  • Procesos creativos. Primeros pasos del proceso creativo
  • Nuevas técnicas: geles, espesantes, espumas y emulsiones.
  • Nitrógeno líquido aplicado al restaurante.
  • Técnicas de parrilla actualizadas. Josper, parrilla vasca, Kamado
  • Técnica de fermentación puesta al día como tendencia gastronómica.
• Elaboraciones de pastelería de restaurantes: bizcochos, masas, crujientes, caramelos, cremas, helados y sorbetes. Pastelería de restaurante.
• Elaboraciones de panadería: metodología, técnica y maquinaria. Panadería de restaurante.

Módulo III: Gestión integral de una cocina: producción, logística, costos y gestión de equipos

• Gestión de pedidos, proveedores, almacén e inventarios
• Planificación y producción en cocina.
• Control de producción de los platos del restaurante
• Control de los costes de platos
• Control de los costes de la carta, almacén e inventarios
• Gestión de personas
• Atención básica al cliente en el restaurante.

Módulo IV: Taller de restaurante

Servicio real con clientes en el restaurante de la Facultad. Aplicación integral de conocimientos adquiridos.

Módulo V: Proyecto Fin de Máster

El programa incluye el desarrollo de un Proyecto Fin de Máster en equipo, una experiencia orientada a simular entornos colaborativos reales del ámbito profesional. El trabajo grupal permite integrar distintas perspectivas y habilidades, fomentando la cooperación, la comunicación efectiva y la gestión de tareas compartidas.

Cada equipo contará con el acompañamiento de un tutor/a académico, que facilitará la coordinación, el enfoque metodológico y el cumplimiento de los objetivos del proyecto. La temática se selecciona de acuerdo con los intereses del grupo y su alineación con los contenidos del Máster.

El proyecto finaliza con la entrega de una memoria conjunta y su presentación práctica ante un tribunal evaluador, valorándose tanto el resultado del trabajo como el proceso de colaboración y las contribuciones individuales dentro del equipo.

Módulo VI: Prácticas Curriculares en Empresas

En este Máster, las prácticas se realizan tanto en empresas nacionales como internacionales. Contarás con el asesoramiento del coordinador para evaluar opciones y ajustar expectativas. Es importante tener en cuenta que las prácticas requieren una dedicación de 3 meses a tiempo completo. Si tienes un perfil senior, podrás convalidar experiencias previas.